En Francia, se llama "grasa" a las ocas y patos que han sido cebados con maíz. Antiguamente, estos mercados tenían lugar únicamente en la época de frío y para Navidad.

Con los trabajos del campo y la vendimia terminados, las mujeres , en casa, se ocupaban pacientemente de cebar a los patos y ocas, que durante el veranos habían estado sueltos por los prados.

Hoy en día, las técnicas de conservación modernas (cámaras frigoríficas, refrigeradores, congeladores...) permiten engordar los patos y ocas, y con ello preparar foie-gras y conservas durante todo el año.

De esta manera, este tipo de mercados tienen lugar de enero a diciembre, mientras que antes estaban sujetos a un periodo que iba de mediados de noviembre a finales de febrero.

Un mercado de foie-gras tiene siempre un aire festivo. Se puede comprar la oca o el pato entero, o bien ya cortado. Para los foies, hay que tener ojo...y experiencia para comprarlo. Un foie que no es de buena calidad se va a fundir al cocerlo, teniendo mucha más agua y grasa. Un buen foie fresco debe tener un aspecto regular, su piel debe ser tersa, lisa, firme y a la vez flexible.

El color puede variar del beige dorado al amarillo claro en la zona de las Landas donde las ocas y patos son cebados con maíz blanco, hasta un amarillo dorado en Périgord donde el engordamiento se hace con un maíz amarillo.

No hay que olvidar adquirir un saco isotérmico para conservar el foie en perfecto estado hasta llegar a casa. Hay que cocinarlo rápidamente. Y si no está seguro de su intuición, adquiera el foie en una tienda especializada.

Los mercados de Foie más importantes en la región de Aquitania son el de Périgueux, Sarlat y Bergerac.

*Mercado de Foie de Bergerac tiene lugar los sábados, desde mediados de noviembre hasta finales de febrero.

*Mercado de Foie de Sarlat solo tiene lugar en invierno.
* Feria de foie-gras y productos gastronómicos de Monségur (Gironde)
- Place de la Bastide-
Cada año, la plaza de la bastide de Monségur, en el corazón de Entre deux Mers, acoje un mercado de Foie el segundo domingo de diciembre y el segundo domingo de febrero. ¡Ocas y patos les esperan!!
*Mercado de Foie de Périguex (Dordogne)
- Todos los miércoles y sábados de 8h a 13h en la Plaza Saint-Louis
Périgueux organiza cada año un mercado al más puro estilo tradicional de las fiestas de Aquitania, donde la desgustación de los productos del terruño son una delicia.